フルーツの場合、糖度が高くても結構乾燥できますが、これは糖分が組織内に均一に分散していないからかもしれません。糖度２０％の濃縮型の食材を作ろうとする場合、うまく乾燥ができません。
フリーズドライの生産性をあげるには、やはり中に含まれる水分を最低限にすること。従って、スープなどは３〜５倍に薄めて使う製品がほとんどです。元の液体の水分を飛ばすためにフリーズドライ装置は全エネルギーを使います。２倍の濃さのものは１倍の濃さのものに比べて生産量が２倍になります。つまり、１個あたりの製品にかかる製造時間とコストが２分の１になるのです。
とはいうものの、糖分が２０％を超えるとフリーズドライがうまくいかず、１日乾燥してもあめ状のものしかできません。これを倍以上の時間をかけて乾燥すると、ようやくゴム状のものが固化してくれます。もともと糖分が２０％を超える食材は、残念ながら倍くらいに水で薄めてフリーズドライするしかありません。
水を加えると飛ばす水の量が増え、生産効率が悪くなります。フルーツはスライスしてあるものであれば、結構糖度が高くても製品かができるようです。