鶏肉のササミは脂肪分が少ないので、比較的お湯での戻りがよいほうかと思います。しかしながら、厚みが厚いと、やはりお湯の浸透には時間がかかります。しかし、沸騰水を使ったり煮込んだりすると、奥まで水分が浸透してもとに戻ります。
しかし、牛肉など、肉内部に脂肪分があると、水分が飛んだあとのお肉はまるですべてが油コーティングされた状態。脂肪はフリーズドライで飛んでいきませんので、肉にそのまま残ってしまい、油脂コーティング乾燥肉になっています。したがって、外からお湯をかけただけではなかなか内部まで浸透しにくいです。豚肉の脂肪がない領域の肉も、戻りは比較的良いです。脂肪組織を除去すると、以外に豚肉って脂肪は少ないお肉です。牛肉は筋肉中に脂肪がっ取り巻いていますよね。煮込んで脂肪が少なくなったお肉なら戻りが良いはずです。
凍結乾燥って奥が深いです。ご参考になりましたら幸いです。