フリーズドライでは、加工できる乙の濃度の上限の目安は２０％です。最近のフルーツは糖度も高く、２０％を超えるものもザラにあります。そのまま食べても美味しいブドウなどのフルーツはそのままでも価値がありますが、糖度が低いフルーツでもフリーズドライには十分なのです。２０％以上の糖度のものをフリーズドライ加工すると飴状になりやすく、食感もそんな感じです。
どちらかというと、糖度が低くでも完走したら水分が飛んで味が濃くなので、糖度が上がった感じというか、糖の塊となります。糖度が高いと乾燥時間が長くなるばかりか、サクサクな食感にならず、ザクザクといった飴状になります。要するに、より糖度が高いものをフリーズドライ加工に用いるのはナンセンスと言っても過言ではありません。酸味が少しあっても、十分においしいものが出来上がります。そう言った意味では、生では市場に出にくいものも、乾燥したら価値あるものとなります。酸味が強くないとインパクトなくなる場合もあり、チョコレートをフリーズドライ加工したイチゴなどに含浸させる場合は、酸味が強いものがよく合います。
糖度に拘りすぎないようにしたいものです。( ´θ｀)ノ