果物では完熟したらもっとも香りがより、甘みなどが十分に増加した状態で、この状態で果実は動物に食べられることを前提で待機しています。つまり、香りで目立たないと鳥たちがよってこない、色で目立たないたどり着いてくれません。一度食べたらやめられない。そう、魅力的な味で動物に記憶させることもできます。
地面に落ちると腐っていきますが、この酸味が効いた腐敗臭が好きな昆虫もいます。果実には動物たちの栄養源が詰まっていて、植物は光合成によって大気中二酸化炭素を果実に固定し、それを炭素源として下流の生き物たちに供給します。光と空気から栄養素を合成する工場です。
植物の場合、この香りは含まれる成分素物もの場合もあれば、酸素と結合することによって香りが増強されたり、細胞が壊れて、細胞内酵素による化学反応でできる香りもあり、味もあります。ワサビや大根の辛み成分は、素となる成分があり、これが化学反応の結果、新しい味を製造します。
果物をジュース化すると、それを放置した方が魅力的な香りになる場合があります。これは細胞が壊れて内部成分がミキサーの作用で酸化されで良い香りになったり、細胞が壊されることにより内部成分が変質し、良い香りや味に変化したりします。
生椎茸は天日干しすることにより細胞が壊れ、DNAなどが壊れて旨味に変化します。肉の低温熟成は椎茸の天日干しににています。肉は天日干しだと菌が繁殖したりして、衛生面で困ります。それで、凍らない低音で細胞が壊れて旨み成分が生まれるのを待ちます。細胞内のDNAやRNAの核酸成分が変化して旨み成分となります。
ものによっては熟成で味や香りが悪くなりものもあり、よくなる物もあります。フルーツでは種類によって、よくなる物もあれば、腐ったような香りに変化する物もあります。フルーツの外側には酵母も付着しており、皮を剥くか剥かないかでも異なってきます。外側を完全殺菌しても違いが発生したりするのは、この香りや旨み成分の生成に自然界のバクテリアが寄与しているということを意味します。