そもそも肉の内部にバクテリアは存在していないかもしれません。しかし、生肉する段階において、カットする器具は肉の表面から内部まで入っていきます。したがって、基本艇に食肉はバクテリアで汚染されていると考えるべきです。こうした食材をミンチにした場合には特に危険で、ミンチ肉を長時間室温で放置すると、かなり危険は食材となります。ミンチにするのは加熱する直前が最も推奨されます。それまではミンチ肉は温度管理がなされた冷蔵庫または冷凍庫で保管することが望まれます。
ビーフジャーキーは人も動物も食します。こうした肉をバクテリアが繁殖できる環境で長時間放置することはできるだけ避けなければなりません。食品乾燥機 でジャーキーを作る場合の注意点は別のサイトで詳しく論じていますが、温風乾燥ではできるだけ高い温度で乾燥することが望まれます。したがって、温度が６０度程度までしか上げられない安価なプラッスチック製のドライフルーツメーカーやフードドライヤー。また、十分な温度が設定できるとしても、温度分布がまばらであると、熱が低い部分の肉に付着した食中毒菌は増殖してしまい、危険です。ジャーキーを作る場合は、業務用のきちんとした食品乾燥機が必要となります。加熱しても、十分に肉の中心に熱が到達し、殺菌できることが重要で、もしきちんと殺菌できない場合、食品乾燥機ではそうした肉をバクテリアが繁殖可能な温度で乾燥することもあり得ます。そうした場合でも、温風乾燥していく間にバクテリアが繁殖しにくい温度で乾燥していくことが重要です。
一方、フリーズドライでは、表面だけを熱湯殺菌した肉や、加熱した肉をフリーズドライしますが。フリーズドライでは加熱消毒した後に凍らしてから乾燥するため、加熱後のバクテリアが繁殖するチャンスがありません。そのため、フリーズドライヤーで人様やペットが食するジャーキーを製造することは、極めて安全な方法と言えます。